【サバの下処理】加熱でも冷凍でも消えない“ヒスタミン”とは・・・。適切な下処理法を紹介!

Gです。

先日サバを捌いていた際、身がやたらとブニブニしていたんですよね。

「サバの身はやわらかいなあ♪」と思いながら調理しておりましたが、後々調べたところ

サバは特に足の早い青物であり、適切な下処理を行わないと食中毒になるというのを色々な記事等で読みまして・・・。

震えながら寝ました( ;∀;)

(普通に朝を迎えられました笑)。

そこで今回はマジメに、

どんな食中毒になりやすいのか、どう処理すればよいのかを綴っていきたいと思います(‘ω’)

釣り魚による食中毒で特に気を付けなければならないのは、主に

①腸炎ビブリオ、②アニサキス、③ヒスタミン

の3つと言われているようです。

①腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは腹痛や下痢、嘔吐を引き起こす菌で、海水中におり、特に魚の鱗やヒレなど外側に多く付着しているようです。

また、4℃以下では増殖できないものの、温度が高いと活発に増殖するため、特に夏場に多いとのこと。

60℃、10分以上の加熱では死滅するそうです。

【対策】

・真水でよく洗う。まな板や包丁等からの感染もあり得るため、調理器具や手も清潔に保つ。

・釣った魚はクーラーボックスでよく冷やす。

・加熱する。

・刺身等、生で食べるときは、常温で出したままにしておかない。

②アニサキス

みなさんご存じアニサキス。

胃や腸に激しい痛みを生じさせたり、吐き気を催させたりする寄生虫です。

サバやイカでは特に注意しなければなりませんが、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケなどにも寄生することがあるようです。

魚が死ぬと、内臓から身へ移行することが知られています。

70℃以上、または60℃で10分以上の加熱、もしくは-20℃で24時間以上の冷凍で死滅するそうです。

【対策】

・〆て血抜きしたらすぐに魚の内臓を取り出す。できない場合は、ブクブクで活かしておく。

・目視でアニサキスがいないか確認(白色で、長さ2-3cm、幅0.5-1mmくらい)。

・冷凍or加熱を行う

③ヒスタミン

厄介なのがこのヒスタミン。

蕁麻疹や嘔吐、下痢を引き起こし、重症の場合には呼吸困難や意識不明をきたす化合物。

マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシなどに含まれるヒスチジンが、ヒスタミン産生菌によってヒスタミンに作り替えられてできます。

このヒスタミン産生菌は、魚の内臓に多く含まれており、常温で活発に働くとのこと。

また、産生されたヒスタミンは、加熱や冷凍をしても消える(分解される)ことはないのです・・・。

【対策】

・早めに内臓を取り出し、クーラーボックスでよく冷やす。

・舌が“ピリピリ”したらヒスタミンの可能性があるので、食べるのをやめる。

・一つの方法として“食べ過ぎない”(ヒスタミン中毒はヒスタミンを100mg以上摂取すると発症)。

と、ここまで書きましたがね・・・。

全部なりたくないけどどうしたらいいの!ってなりますよね。

まとめます!!!

①魚を釣り上げたらすぐに〆て血抜きし、内臓を処理。

  すぐにできなければ、ブクブクで活かしておいてから処理。

②処理した魚はクーラーボックスでよく冷やす。

③家で調理する際は、真水でよく洗う。調理器具や手もよく洗い、清潔に保つ。

④加熱もしくは冷凍を行う。行わない場合は、アニサキスがいないか目視で注意。

⑤舌がピリピリするようなら食べるのをやめる。鮮度に不安があり、ヒスタミン中毒が気になるなら沢山食べ過ぎない。

⑥生で食べるなら、常温で出しっぱなしにしない

以上です。

詳しくはそれぞれをGoogleで検索していただくと、より詳しい情報が出てくるのでよろしくお願いします(‘ω’)

(最後は丸投げ(;・∀・)w)

あ、あと先日ブクブクを買ったのですが、1000円以下で買え、かなり魚を活かしておけるのでオススメですよ(‘ω’)

時合いは逃せませんからね!

(そしてマーケティング(;・∀・))

それではまた次回の釣行で!

See you next fishing!!

この間買ったやつです↓

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